わが国の酪農は、明治初頭の「牧畜大農論」を背景に、明治政府が乳牛や酪農技術を海外から積極的に輸入したことや、武士授産によって武士階層が都市搾乳業（屋敷の中に乳牛を飼い、乳を搾り周辺に販売する）を起業するなかで、文明開化とともに登場した。
その後、北海道での官営牧場の建設や酪農を基盤とする開拓、菓子原料としての練乳需要、都市部における牛乳飲用の増加などによって、生乳生産は北海道及び都市周辺の農村地帯に広がり、大正から昭和初期にかけて、徐々に日本酪農の産業的発展の道が切り開かれていった。
こうして戦前に築かれた産業基盤を基に、実際にわが国で本格的な酪農業の発展がスタートするのは戦後である。敗戦後の飢餓的食糧事情の中で、米国からの援助によってミルクを基礎とする学校給食制度が導入され、欧米型食生活の普及が図られた。これにより、わが国における牛乳乳製品市場は急速に拡大していく。それと併せ、食糧増産政策、戦地などから帰還した邦人や農家の次三男対策としての開拓農政が積極的に展開され、農業基本法による選択的拡大路線、加工原料乳に対する価格支持（不足払い）制度などによる手厚い政策支援によって、酪農生産が全国に広がっていく。
以上のような歴史を経て形成された現在の日本酪農であるが、しかし、1990年代をピークにわが国における生乳生産は減少に転じており、かつては90％超であった牛乳乳製品の国内自給率（供給量ベース）は最近では65％程度まで低下している。
本稿では、こうした日本酪農の基本的構造を理解していただくために、「日本酪農の基礎知識」と題して、データを中心にわが国酪農の姿を３回連載で概説する。先ず第1回目は、世界と日本の酪農生産の比較（表１・2010年のデータ）を通して、日本の酪農生産の現状を紹介したい。

１． 日本の生乳生産量はヨーロッパ主要酪農国 の３～１分の１程度

最初に、世界の酪農の中で日本がどのようなポジションにあるのかをみてみよう。
世界中の多くの国々で乳牛が飼われ生乳が生産されている。そこで表に、生乳生産量の多い国から日本までを順に並べ、酪農家数や乳牛頭数を比べてみた。
世界中で生産されている生乳量は約6億トンである。この数値は乳牛から生産されたもので、水牛・山羊・羊などの生乳は含まれていない。
その中で、日本の生乳生産量で上から21番目に当たり、約770万トンである。世界で最も生乳生産量の多い国はアメリカで約8,750万トン、日本の11倍。次いでインドや中国といったアジアの大国、さらにはロシアやブラジルなど国土の広い国々が続くが、これらの国々はアメリカ程ではないが、3,000～5,000万トンの生乳生産量。ヨーロッパで最も多いのがドイツの約2,960万トンでアメリカの3分の1程度、次いでフランスの2,400万トン。日本酪農の産業的規模は、生乳生産量で見ると、ヨーロッパの酪農国の３～４分の1と考えればよい。
年間2千万トン以上の生乳生産がある国は７カ国、1000万トン以上の国は17カ国である。なお、ＥＵ27カ国合計で149,100万トン、アメリカの1.7倍の生産量である。
これらの生乳生産国について、農場で生産された生乳の内、工場に出荷される量、すなわち一般市場に流通している量の比率を見ると、国によって様相が異なる。西欧、北米、オセアニアなどの古くから酪農が盛んな国々の場合は、牛乳乳製品のマーケットも発展しており、生産された生乳の多くが乳業工場に出荷されている。日本もその国の仲間に入る。
一方、アジアや南米、旧東欧の国々では、生産された生乳のかなりの量が、依然、農場で自給されている。インドやパキスタンでは、流通した量さえも統計的に把握できていない状況にある。これらの国々の酪農は、ある意味では産業として発展過程にあると言える。

２．酪農家の規模はアメリカの４分の１、フランスやドイツとほぼ同程度

乳牛を飼い、生乳を生産している農場（酪農家）の数は、統計的に把握できていない国も多いので、国際的な比較は難しいが、酪農が産業的に発展している国ほど酪農家の数は少なく、最大の生乳生産国アメリカでも５３千戸に過ぎない。生乳生産量がアメリカの3分の１程度のロシアで酪農家が３１３万戸いることと対照的である。これは酪農家の乳牛飼養規模の違いによるもので、酪農が商業的に営まれているのか、依然、自給的段階にあるのかに由来している。こうした視点から、欧米主要国の酪農家の規模を比較してみると、アメリカ・１７２頭、ドイツ・５１頭、フランス・４１頭、ニュージーランド・５７頭、イギリス・１１７頭、オランダ・７６頭、イタリア・４７頭、オーストラリア・２１３頭、カナダ・７６頭で、日本（４４頭）は、アメリカの４分の１、ドイツ・フランス・イタリアとほぼ同程度の規模である。

３． 日本の乳牛の産乳量は世界のトップ水準

乳牛１頭当たりの生乳産出量（産乳量）を比較してみよう。最も乳牛１頭当たりの産乳量の多いのはアメリカ・９５９０Ｋｇで、次いでカナダ・８６００Ｋｇ、オランダ・８０７０Ｋｇ、日本・８０１０Ｋｇ、イギリス・７５５０Ｋｇ、ドイツ・７０８０Ｋｇの順で、フランス、イタリア、オーストラリアは６０００Ｋｇ前後である。乳牛の産乳量は、乳牛の遺伝的能力と乳牛の飼養方法（遺伝的能力を十分に引き出すための良質な飼料の生産や適正な飼養管理など）の両面で決まることから、それらの国の酪農の技術力を説明する指標でもある。日本は、温帯モンスーン地帯で乳牛の飼養環境（乳牛にとっては暑い夏）や牧草の生産環境（雑草の繁茂）という側面では決して恵まれていない。そうした中で世界でもトップクラスの産乳量を誇っており、これは日本の酪農家の技術力の高さを示している。
なお、世界でも有数な酪農国であり、生乳生産コストでは主要酪農国の中で最も低いと言われているニュージーランドの産乳量は３６６０Ｋｇと、ロシアやウクライナと同程度に低い。これはニュージーランドの酪農において、放牧を中心とする低投入型の乳牛飼養（多くの酪農国で行われている穀物を多給し乳量を増やそうという飼養管理方法と異なる）が行われているからである。

１． 減少基調に転じている日本の生乳生産
　 ～都府県の生乳生産の減少が主因～

図1に、日本の生乳生産量の変化を示した。
わが国の生乳生産は、2011年で約750万トンであった。1965年が約330万トンであったので、ほぼ50年の間に2.3倍に拡大したことになる。しかし、そのピークは1996年の866万トンで、それ以降、減少に転じており、回復の兆しは見えていない。これは、都府県での生乳生産量が減少を続けているためである。
都府県の状況を見ると、2011年で約360万トン。1965年が約260万トン、ピークが1996年の512万トンであったので、わずか15年の間に生乳生産は150万トンも減少してしまった。一方、北海道は順調に生産を伸ばし続け、2011年で約390万トンとなり都府県を超えた。1965年が約70万トンであるので、ほぼ50年の間に5.6倍と急増した。ただ、1996年と比較すると30万トン超の増加で都府県の減少を補うほどの増加にはなっていたいため、1996年以降、日本全国では生乳生産は毎年減少を続けている。

併せて図2に、乳牛（経産牛・分娩して乳が出始めた乳牛）の頭数の推移を示した。わが国で飼養されている乳牛頭数は、1965年（毎年2月調査）で75万頭、1985年の211万頭をピークに減少に転じ、2012年では94万頭まで減少している。こうした変化は生乳生産と同様で、都府県での急激な減少が影響しているが、北海道にあっても1990年代中ごろをピークに、それ以降はほぼ横ばいで推移している。
こうした状況からもわかるように、わが国における今後の生乳生産のカギを握るのは、都府県の生乳生産基盤の状況と言って良い。

次いで、図3に乳牛一頭当たりの産乳量の推移を示したが、この50年間でほぼ2倍となり、現在では、北海道、都府県ともに8000㎏を超え、依然、わずかながら増加を続けている。
前述した生乳生産の変化と乳牛頭数の変化を比較すると、乳牛頭数に比べて生乳生産のピークがほぼ10年遅れていたり減少幅が小さかったりする。また、生乳生産は50年間で2.3倍となったが、乳牛頭数は1.3倍程度である。これらの背景には、乳牛1頭当たりの産乳量が大きく増加してきたことがある。
乳牛一頭当たりの産乳量は、酪農の技術力を表す代表的な指標であり、乳牛の遺伝的改良や飼養管理技術のレベルを表している。わが国の乳牛の産乳量はいまや世界的にトップレベルであり、これが、わが国における生乳生産の推移に大きな影響を与えてきたことが推察できる。

２．減少を続ける酪農家の戸数
～今後のポイントは規模拡大の実現性～

図4に、酪農家戸数の変化を示した。
1965年（毎年2月調査）が全国で38.2万戸であったのが、2012年にはそのほぼ20分の1に当たる2.0万戸まで減少している。
都府県、北海道それぞれに見ると、これまでのほぼ50年間に、都府県は33.2万戸から1.3万戸まで減少、北海道は5.0万戸から0.7万戸まで減少。いずれも大きく減少しているが、都府県の減少の方が圧倒的に大きい。

なお、こうした都府県における酪農家戸数の大幅な減少の背景を考察すると、おおむね次のようなことが考えられる。
先ず酪農経営の場合は、乳牛の飼養管理、乳牛の哺乳・育成、飼料作物の生産・調製、生乳の衛生・品質管理、たい肥の生産・管理など、幅広い領域の労働と技術・能力が求められる。また、生乳生産の特性上、労働の周年拘束性（一年中休めない）が極めて高いことから、家族労働力を農業経営に専業的に投入する（高い能力を持った専業経営）か、労働力を家族外から確保すること（企業型経営への転換）が必要である。すなわちそのことは、地域の他産業・他作物と比較してもある程度優位な労賃を確保できる所得（利益）額及びそれを獲得できる生産規模が酪農経営の成立条件となる。
しかし一方で、基本的に土地利用型の作目である酪農において、都府県の場合、都市化の進展、農地面積が狭いことや中山間地などの傾斜のある農地が多いことなどの物理的な制約が、規模拡大の大きな障害となってきた。また、当初は稲作との複合経営も多く、家族労働の制約、酪農の規模拡大に当たっては施設や乳牛への追加投資も必要であることなど、酪農を主軸とした専業経営への転換も容易ではなかった。こうした条件が、都府県における酪農家戸数の急速な減少の背景にあると言って良い。

因みに、図5に、酪農家一戸当たりの経産牛頭数（酪農経営の規模）の推移を示した。
2012年（2月調査）の経産牛規模は、全国平均で46.9頭、北海道平均で68.1頭、都府県平均で34.9頭となっている。1965年と比べると、北海道・都府県ともに20倍程度の規模となっており、北海道ではＥＵの主要な酪農生産国並み、都府県においてもＥＵの平均規模と同程度になっている。わが国の酪農政策の目標が「ＥＵ並みの規模の実現」であったことを考えると、酪農についてはおおむね戦後農政の政策目標を達成したと言って良い。
しかし、わが国酪農は、これまでのような規模拡大を続けることが、今後可能であろうか？仮に一部の酪農経営において引き続き規模拡大が進むにしても、これ以上の規模拡大が困難な酪農経営も少なからずいるはずである。そこで問題は、規模拡大農家が、規模拡大が困難で酪農生産から 撤退していく酪農家の生乳生産量をカバーできれば良いのだが、実際には過去の状況をみるとそうはいかない可能性が高い。そうであるとすれば、酪農戸数の減少に併せて生乳生産も減少して行くことになる。図5は、こうした課題を投げかけるデータでもある。

本稿では、日本酪農の基本的構造を理解していただくために、「日本酪農の基礎知識」と題して、データを中心にわが国酪農の姿を3回連載で概説しています。第1回目は、世界と日本の酪農生産の比較を通して日本の酪農生産の現状を紹介し、第2回目は、過去50年間の酪農生産の変化と現在の状況を確認しました。最終回になる今回は、わが国酪農を特徴づける点を幾つかに絞って、その課題を述べたいと思います。

１．飲用牛乳原料が主体のわが国の生乳市場

世界の国々では、牛乳乳製品のなかで、どのような商品が多く消費されているのか。図6に、工場に出荷される生乳が、どのような製品の原料として利用されているかを示した。日本、メキシコ、イギリス、ブラジル、中国では、ほぼ半分程度かそれ以上が、飲用牛乳の原料となっているのに対して、それ以外の国では、生乳の多くが乳製品の原料になっている。これは多くの国々で、生乳が牛乳などの液状製品ではなく、チーズやバターなどの固形乳製品として多く消費されていることを表している。
なお、牛乳などの液状乳製品などの消費量が多いのは、近年になって酪農産業が発展してきたアジアや中南米の国々である。また、イギリスにおいて飲用牛乳原料が多いのは、乳製品などの食糧をオセアニアなどの英連邦同盟国に依存し、輸入が困難な牛乳類を国内で生産するという産業的特徴に由来するものと考えられる。
何れにしても、これらの状況はその国々の食文化の形成と深く関連しているとともに、それぞれの国の酪農生産や乳業産業の在り方が影響している。

なお、日本国内において、生乳がどの用途に販売されているのかを更に詳しく見てみよう。図7からも分かるように、日本全体では、飲用牛乳向けが半分弱、次いで、バターや粉乳などの特定乳製品向けに5分の1、次いで生クリームや脂肪分を除いた脱脂乳などに16％、ヨーグルトなどに7％、チーズ向けには6％となっている。ただ地域によってその内容は異なり、北海道では、特定乳製品向けや生クリーム等向けが多く、チーズ向けも北海道に集中している。一方、都府県ではほとんどが飲用牛乳向けに販売されている。これは鮮度を求められる飲用牛乳の工場が消費地である都府県に多く作られ、北海道には乳製品製造工場が多く作られたことがその背景にある。

２．低下し続けるわが国の牛乳乳製品の自給率

わが国の牛乳乳製品の需給状況の推移を図8に示した。わが国の牛乳乳製品の市場規模（生乳換算）は、直近の2010（平成22）年度で1,100万トン程度である。過去10年位の間は1,200万トン程度で安定していた市場規模であったが、この数年、生乳生産の減少による国産乳製品の供給が不安定であったことを背景に、牛乳乳製品全体の市場が縮小する傾向にある。
こうしたわが国における牛乳乳製品市場での国産物と輸入物の比率を見ると、1960年代後半（昭和40年代前半）においては国産物の比率が90％を超えたが、その後、牛乳乳製品市場全体の拡大に伴ってチーズや調製品などの輸入が徐々に増加し、また、農産物の輸入自由化の流れや国内における乳製品需給の不安定も影響して、国産物の比率（自給率）は徐々に低下し、今では、わが国の牛乳乳製品市場の自給率は70％を割り込む状況が続いている。

なお、今後の乳製品の国際需給は、飼料穀物の価格高騰によるコスト圧力で生乳生産の伸びが抑えられること、経済新興国における乳製品需要の増加が見込まれることから、構造的なひっ迫が予想されている。したがって、国内における牛乳乳製品市場の安定を図るためには、牛乳乳製品の自給率をこれ以上に低下させないことが重要な課題となっている。

３．脆弱なわが国酪農の飼料基盤

それでは、乳牛の飼養に絶対に必要な飼料の自給率はどうなっているのだろうか。図9にその状況を示した。先ず、栄養（TDN）ベースで計算すると、広い農地を持つ北海道の飼料自給率は50％程度であるが、都府県の場合は14％と大変低い数値で、約85％を外国からの輸入に頼っている。なお、北海道、都府県ともに飼料自給率は毎年低下しているが、これは酪農生産における乳牛飼養頭数規模が拡大している一方で農地の拡大が進まないことを背景にしている。
　また、全国平均でみると、草などの粗飼料の自給率は80％近い水準である。なお、最近は、外国からの乾草類の輸入が増え粗飼料自給率も低下している。一方、濃厚飼料の場合は、外国から輸入する穀物を原料としていることから、国内での自給率は10％と大変低い。今後は、国際的な穀物価格の継続的な値上がり、上げ止まりなどが予想されており、この影響をあまり受けないように、飼料の国内自給率を引き上げることが、わが国酪農生産の持続可能性を高める観点からも極めて重要な課題となっている。

４．収益性は低下した最近の酪農経営

最後に、わが国酪農における収益性（搾乳牛１頭当たり）の変化を図10に示した。
1980（昭和55）年までは、順調な生乳価格の上昇もあって粗収益も増加してきたわが国の酪農経営は、1985（昭和60）以降は、乳牛1頭当たりの産乳量などの生産性が大きく向上する一方で、生乳価格が徐々に低下し、また子牛（肉牛）価格なども上下を繰り返したことで、純収益の水準が増減し酪農経営の収益性は不安定な状況で推移してきた。
また、2010（平成22）年には、飼料価格などコスト増嵩に対応して生乳価格が上昇したが、収益性の十分な回復に至っていない。
なお、最近のわが国酪農の大きな課題は、酪農生産基盤が弱体化し生乳生産が減少傾向で推移していることである。この背景には、酪農経営の収益性が低いことから、規模拡大や省力化・生産性向上のための新たな投資への余力が酪農経営に無いことがあり、このグラフはそのことを物語っている。